Entreprises du secteur : Cafétérias et autres libres-services

Le code NAF 56.10B désigne l'exploitation de cafétérias et autres établissements de restauration en libre-service. Cette catégorie recouvre les structures où les clients choisissent leurs plats sur un comptoir, en vitrine réfrigérée ou en linéaire, puis règlent avant ou après consommation sur place. L'activité se distingue de la restauration traditionnelle par l'absence de service à table complet et par un mode d'organisation centré sur l'autonomie du client et la rotation rapide des tables.

Sont inclus dans ce périmètre : les cafétérias d'entreprise ouvertes aux salariés, les selfs de restaurants universitaires (CROUS), les cantines scolaires gérées en régie directe ou par des sociétés de restauration collective, les chaînes de restauration rapide proposant des espaces de consommation sur place (burgers, pizzas, salades), ainsi que les buffets à volonté. En revanche, sont exclus de ce code : la restauration traditionnelle avec service à table (56.10A), la restauration de type rapide sans possibilité de consommation sur place ou avec service minimal (56.10C), et la restauration collective sous contrat pour le compte de tiers (56.29A).

Les exploitants de cafétérias et libres-services sont soumis aux réglementations d'hygiène alimentaire du paquet hygiène européen et doivent respecter les normes HACCP. Un responsable formé à l'hygiène alimentaire doit être présent dans l'établissement. La déclaration auprès de la direction départementale de la protection des populations (DDPP) est obligatoire avant l'ouverture. En fonction de la nature de l'activité et de la vente d'alcool, un permis d'exploitation (licence de débit de boissons) peut être requis. Les établissements recevant du public (ERP) doivent respecter les normes d'accessibilité et de sécurité incendie.

Le secteur connaît plusieurs évolutions notables : la diversification de l'offre alimentaire avec l'intégration de produits biologiques, locaux et végétariens pour répondre aux nouvelles attentes des consommateurs, la digitalisation des commandes via bornes tactiles ou applications mobiles pour améliorer la fluidité du service, et une attention accrue portée à la réduction du gaspillage alimentaire et à la gestion des déchets. Les enjeux actuels incluent également la maîtrise des coûts d'approvisionnement face à l'inflation, le recrutement et la fidélisation du personnel dans un contexte de tension du marché du travail, ainsi que l'adaptation des modèles économiques aux nouveaux rythmes de consommation post-pandémie (télétravail, horaires décalés).