Entreprises du secteur : Fabrication de biscuits, biscottes et pâtisseries de conservation

Le code NAF 10.72Z désigne la fabrication de biscuits, biscottes et pâtisseries de conservation. Cette classe comprend la production industrielle de produits de boulangerie-pâtisserie caractérisés par une faible humidité permettant une conservation de plusieurs semaines à plusieurs mois à température ambiante. Les entreprises relevant de ce code exercent principalement une activité manufacturière avec des process industriels, depuis la réception des matières premières (farines, sucres, matières grasses, œufs) jusqu'au conditionnement final.

Sont incluses dans cette activité : la fabrication de biscuits sucrés (petits-beurre, sablés, cookies, galettes), de biscuits salés et crackers, de biscottes, de pains grillés, de gaufres et gaufrettes, de pains d'épices, de madeleines, génoises et autres pâtisseries industrielles de conservation. Sont également comprises les pâtisseries sèches enrobées ou fourrées (chocolat, crème). En revanche, sont exclues : la fabrication de produits de boulangerie frais relevant du code 10.71C, la production de pâtisseries fraîches, la fabrication de snacks à base de céréales extrudées (code 10.61), ainsi que la production de pain azyme ou hosties (code 10.89Z).

Les entreprises de ce secteur sont soumises à la réglementation stricte en matière d'hygiène alimentaire, notamment le règlement européen dit « Paquet Hygiène » (CE 852/2004). Elles doivent mettre en place un plan de maîtrise sanitaire incluant les bonnes pratiques d'hygiène, un plan HACCP et la traçabilité. Une déclaration auprès de la DDPP (Direction Départementale de la Protection des Populations) est obligatoire avant ouverture. Les établissements doivent respecter les normes INCO concernant l'étiquetage nutritionnel et la mention des allergènes. Aucun diplôme spécifique n'est requis pour créer l'entreprise, mais les compétences techniques en fabrication industrielle alimentaire sont indispensables.

Le secteur connaît plusieurs évolutions notables. La demande pour des produits « clean label » (sans additifs, sans conservateurs) augmente, tout comme celle pour des biscuits biologiques, sans gluten ou à teneur réduite en sucre. L'innovation porte sur les recettes reformulées répondant aux recommandations nutritionnelles (Nutri-Score). Les enjeux environnementaux concernent la réduction des emballages plastiques et l'optimisation énergétique des fours industriels. La traçabilité des matières premières (origine des farines, huile de palme durable) constitue également un axe de développement face aux attentes des distributeurs et consommateurs.