Entreprises du secteur : Pâtisserie

Le code NAF 10.71D correspond à l'activité de pâtisserie définie par l'INSEE comme la fabrication de produits de pâtisserie fraîche. Cette classification couvre les établissements dont l'activité principale est la préparation et la transformation de matières premières (farines, sucres, œufs, beurre, chocolat) en produits sucrés destinés à la consommation immédiate ou à courte conservation. L'activité s'exerce dans des laboratoires de fabrication, des ateliers attenants à un point de vente ou des unités de production pour la distribution.

Sont incluses dans ce code les activités de fabrication de gâteaux individuels et collectifs, tartes, entremets, éclairs, religieuses, macarons, petits fours, viennoiseries (croissants, pains au chocolat, brioches), bûches de Noël et pièces montées. L'activité englobe également la fabrication de produits traiteur sucrés et de produits de snacking sucrés. En revanche, sont exclus de ce code la fabrication de produits de boulangerie (NAF 10.71C), la fabrication industrielle de biscuits et biscottes (NAF 10.72Z), la fabrication de cacao, chocolat et confiserie (NAF 10.82Z), ainsi que la vente au détail de pâtisserie sans fabrication sur place (NAF 47.24Z).

Les pâtissiers doivent respecter la réglementation européenne et nationale relative à l'hygiène alimentaire, notamment le règlement CE 852/2004. L'établissement doit être déclaré auprès de la Direction Départementale de la Protection des Populations (DDPP) et respecter les normes HACCP. Pour l'utilisation du titre d'artisan pâtissier, un diplôme de niveau CAP ou une expérience professionnelle de trois ans minimum est requis. L'inscription au Répertoire des Métiers est obligatoire pour les structures artisanales. Les locaux doivent répondre aux normes sanitaires strictes concernant les zones de fabrication, de stockage et de vente.

Le secteur de la pâtisserie connaît plusieurs évolutions notables. On observe une demande croissante pour les produits sans gluten, végans ou à faibles teneurs en sucres, imposant des adaptations techniques. La traçabilité des matières premières et le recours aux produits locaux et biologiques deviennent des critères de différenciation. La gestion des allergènes et leur étiquetage constituent des enjeux réglementaires renforcés. Les pâtissiers développent également des offres de formation (ateliers clients) et diversifient leurs canaux de distribution via la vente en ligne et les plateformes de livraison.