Entreprises du secteur : Boulangerie et boulangerie-pâtisserie

Le code NAF 10.71C désigne l'activité de boulangerie et boulangerie-pâtisserie selon la nomenclature française. Il couvre la fabrication artisanale de pain, de viennoiseries, de produits de boulangerie fine et, le cas échéant, de pâtisseries fraîches. Cette activité implique l'ensemble du processus de fabrication : pétrissage, fermentation, façonnage et cuisson des pâtes, généralement sur le lieu de vente. La commercialisation s'effectue principalement en commerce de détail, directement au consommateur final, bien que certaines boulangeries pratiquent aussi la vente à d'autres professionnels.

Les activités incluses dans ce code comprennent la fabrication de pain courant, de pains spéciaux, de biscottes et produits de panification sèche, ainsi que de viennoiseries (croissants, pains au chocolat, brioches). La boulangerie-pâtisserie ajoute la production de pâtisseries fraîches, tartes, gâteaux et produits de confiserie. Sont exclues de cette catégorie la fabrication industrielle de pain et pâtisserie fraîche, classée sous d'autres codes NAF, ainsi que la pâtisserie pure sans activité boulangère (10.71D). Les terminaux de cuisson qui ne réalisent pas l'ensemble du processus de panification relèvent également d'autres classifications.

L'exercice de l'activité de boulangerie est soumis à une réglementation spécifique. L'utilisation de l'appellation « boulanger » ou « boulangerie » est protégée par le décret n°98-1231 du 30 décembre 1998 et réservée aux professionnels assurant toutes les étapes de fabrication (pétrissage, fermentation, façonnage et cuisson) sur le même lieu de vente. Les entreprises doivent respecter les normes d'hygiène alimentaire (règlement CE 852/2004), désigner une personne formée en hygiène alimentaire (décret n°2011-731), et tenir à jour un plan de maîtrise sanitaire. L'accès à la profession nécessite un diplôme de type CAP boulanger ou une expérience professionnelle de trois ans minimum. Les normes sanitaires s'appliquent aux locaux, équipements et process de fabrication.

Le secteur de la boulangerie artisanale connaît plusieurs évolutions notables. La diversification des produits proposés (pains bio, sans gluten, à base de farines anciennes) répond aux attentes croissantes des consommateurs en matière de santé et de qualité. La transmission et la reprise d'entreprises constituent un enjeu majeur face aux départs en retraite. Les conditions de travail, notamment les horaires décalés et le travail nocturne, représentent un défi pour l'attractivité du métier. Parallèlement, la concurrence des enseignes de grande distribution et des terminaux de cuisson pousse les artisans à valoriser leur savoir-faire et l'authenticité de leurs produits. L'émergence de nouveaux canaux de distribution (click and collect, livraison) transforme progressivement les modèles commerciaux traditionnels.