Entreprises du secteur : Fabrication de glaces et sorbets

Le code NAF 10.52Z correspond à la fabrication de glaces et sorbets, activité définie par l'INSEE comme la production industrielle ou artisanale de desserts glacés destinés à la consommation. Cette activité s'inscrit dans la division 10 des industries alimentaires et regroupe aussi bien les petits ateliers artisanaux que les unités de production industrielles. Les entreprises de ce secteur transforment des matières premières (lait, crème, sucre, fruits, œufs, arômes) en produits finis conditionnés et stockés à température négative.

L'activité inclut la fabrication de glaces à base de produits laitiers (crèmes glacées), de sorbets aux fruits, de glaces à l'eau, de bâtonnets glacés, de cônes glacés pré-garnis, ainsi que la production de glaces conditionnées en pots, bacs ou portions individuelles. Elle comprend également la fabrication de glaces vendues en vrac destinées aux professionnels. En revanche, sont exclus de ce code : la vente au détail de glaces fabriquées sur place dans un point de vente (qui relève du commerce de détail), la pâtisserie glacée relevant d'autres codes, et la simple revente de glaces achetées à des tiers sans transformation.

Les entreprises de ce secteur sont soumises à la réglementation stricte de l'agroalimentaire. Elles doivent respecter les normes d'hygiène HACCP, détenir un agrément sanitaire délivré par la Direction départementale de la protection des populations (DDPP) pour les établissements dépassant certains seuils de production, et se conformer au Paquet Hygiène européen. La chaîne du froid doit être maîtrisée et tracée en permanence. Les locaux, équipements et process font l'objet de contrôles sanitaires réguliers. L'étiquetage nutritionnel et la déclaration des allergènes sont obligatoires.

Le secteur connaît une évolution vers des produits plus naturels, avec une demande croissante pour des glaces biologiques, artisanales et à faible teneur en additifs. Les fabricants développent des gammes sans allergènes, véganes (à base de laits végétaux) ou sans sucres ajoutés. La saisonnalité reste marquée malgré un étalement de la consommation sur l'année. Les enjeux portent sur la maîtrise énergétique (stockage à froid), la traçabilité des ingrédients et l'adaptation aux nouvelles attentes nutritionnelles des consommateurs.