Entreprises du secteur : Transformation et conservation de poisson, de crustacés et de mollusques

Le code NAF 10.20Z désigne les activités de transformation et de conservation de poisson, de crustacés et de mollusques. Cette nomenclature couvre l'ensemble des opérations industrielles effectuées après la capture ou l'élevage de produits aquatiques, à l'exception de leur simple commercialisation. Les établissements classés sous ce code réalisent des opérations de préparation, de transformation et de conditionnement visant à conserver et valoriser les produits de la mer destinés à la consommation humaine.

Les activités incluses comprennent : la préparation et la conservation de poissons par congélation, surgélation, séchage, fumage, salage ou saumurage ; la production de filets de poisson frais ou congelés ; la cuisson et le décorticage de crustacés ; la production de conserves de poissons, crustacés et mollusques ; la fabrication de plats préparés à base de produits de la mer ; la production d'œufs de poissons (caviar, tarama). Sont exclues : la pêche et la transformation à bord des navires (11.02Z), l'aquaculture (03.2), la simple commercialisation en gros ou détail sans transformation (46.38A et 47.23Z), la fabrication de farines de poisson pour l'alimentation animale (10.91Z).

Les entreprises du secteur sont soumises à un cadre réglementaire strict. Elles doivent obtenir un agrément sanitaire délivré par la Direction départementale de la cohésion sociale et de la protection des populations (DDCSPP) conformément au règlement CE 853/2004. Les établissements appliquent les principes HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point) et respectent les normes d'hygiène et de traçabilité de la chaîne du froid. Le personnel manipulant les denrées alimentaires doit suivre des formations spécifiques en hygiène alimentaire. Les contrôles vétérinaires sont réguliers et obligatoires.

Le secteur fait face à plusieurs enjeux contemporains : la raréfaction de certaines espèces imposant une diversification des approvisionnements, le renforcement des exigences en matière de traçabilité et d'étiquetage (origine, méthode de pêche), le développement de gammes biologiques et labellisées (MSC, Label Rouge, ASC). Les entreprises investissent dans des procédés permettant de valoriser les coproduits et de réduire le gaspillage. L'automatisation et la robotisation progressent pour les opérations de filetage et de découpe, tandis que la demande pour des produits élaborés et prêts à consommer continue de croître.