Entreprises du secteur : Charcuterie

Le code NAF 10.13B correspond à la fabrication de charcuterie au sens large, c'est-à-dire la transformation de viandes (principalement porc, mais aussi volaille, bœuf, gibier) en produits élaborés destinés à la consommation. Cette activité relève de l'industrie agroalimentaire et couvre la production en atelier ou en usine de spécialités charcutières variées. Les entreprises concernées peuvent être des charcuteries industrielles de grande capacité ou des ateliers artisanaux de taille plus modeste, mais dont l'activité principale est la fabrication et non la vente au détail.

Les activités incluses comprennent la fabrication de saucissons secs ou à cuire, de pâtés et terrines, de rillettes, de jambons cuits ou crus, de lardons, de boudins noirs et blancs, de saucisses fraîches, de produits en gelée, de préparations à base de foie gras de canard ou d'oie, ainsi que la salaison, le fumage et le séchage de viandes. Sont également comprises les activités de découpe, de désossage et de transformation en lien direct avec la charcuterie. En revanche, la simple vente au détail de charcuterie (magasin, stand) sans fabrication relève du commerce de détail (47.22Z), et l'abattage des animaux correspond au code 10.11Z.

L'activité de charcuterie est soumise à une réglementation stricte en matière d'hygiène et de sécurité alimentaire. Les établissements doivent être agréés sanitaires par la Direction départementale de la protection des populations (DDPP) et respecter le règlement (CE) n° 853/2004 relatif aux denrées alimentaires d'origine animale. Les locaux, équipements et process doivent répondre aux normes HACCP. Un plan de maîtrise sanitaire (PMS) est obligatoire. Les entreprises doivent déclarer leur activité auprès des services vétérinaires, tenir un registre de traçabilité des matières premières et respecter les normes d'étiquetage (origine, composition, allergènes). Une assurance responsabilité civile produits est fortement recommandée.

Le secteur de la charcuterie connaît plusieurs évolutions majeures. La demande croissante pour des produits d'origine française, labellisés (IGP, Label Rouge, AOP) ou biologiques pousse les fabricants à valoriser la traçabilité et la qualité des matières premières. Les attentes en matière de réduction de sel, de nitrites et d'additifs influencent les recettes et les procédés de fabrication. La question du bien-être animal en élevage devient également un critère de choix pour les consommateurs. Parallèlement, la montée des régimes alimentaires flexitariens ou végétariens incite certains acteurs à diversifier leur offre, bien que le cœur de métier reste centré sur la viande transformée.